Nieuwe uitdaging erbij!

Vandaag is het officieel: Ik ben als partner begonnen bij Edel Amsterdam, ook wel bekend van Festival Edelwise, Edel events, Edel Spijs en Lokaal Edel. Waar ik mijn loopbaan ooit jong begon op de Hubertus Vakschool in Amsterdam, sloot ik …
Lees verder

Al weer 9 jaar oud.

high-res_006Deze maand bestaan we al weer 9 jaar, ze zijn voorbij gevlogen. Veel geleerd en hard gewerkt. Naast het restaurant ook tuinen aangelegd een kas ontgonnen. Groen zit in mijn DNA en daarmee in Vork en Mes.

Daarom zijn we zo blij dat deze winter het omliggende bos ook een boost krijgt. De perken en tuinen worden opnieuw aangeplant door een team van de Floriade die eerder ook de perken aanplantte ten tijde van de Floriade in 2002. Ik kan niet wachten om deze in bloei te zien staan.

De waterval is uitgezet vanwege vorst maar het pand blijft uniek, elke dag zijn er gasten, die zich verwonderen over de prachtige architectuur van de Hydrapier, dit prijswinnende ontwerp van Asymptote architects (Hani Rashid, Lise Ann Couture) uit New York won eerder vele prijzen ermee. Buitenlandse gasten zijn vooral geïnteresseerd in het feit dat het pand beneden zeeniveau ligt, in het restaurant bevindt het restaurant, waar we lunch en diner serveren op zeeniveau. Touristen kunnen dit maar niet bevatten. De gemeente Haarlemmermeer zijn we elke keer weer dankbaar dat wij ons restaurant hier 9 jaar geleden mochten beginnen, toen liep er niet eens eens een weg naar ons restaurant, er zat geen keuken in, er was geen adres. We stonden toen voor heel wat uitdagingen, maar de aanhouder wint.

Herfst is…

schermafbeelding-2016-11-16-om-11-08-45 Herfst betekent: tuinen winterklaar maken, de laatste oogst verwerken. De varkens voor de winter vetmesten en wachten op de eerste nachtvorst. Want na die vorst kun je de Topinamboer ook wel aardpeer uit de grond halen, heerlijke knolletjes die we eerder deze week roosterden in de oven. Vorige week was ik een paar dagen in het noorden van Griekenland, daar achtervolgde ik Gerard Koopmanschap want hij weet de best bewaarde plekken te vinden waar je griekse truffels kan vinden. De Grieken kennen de truffel niet zoals wij die kennen, zij koken er nog niet mee, dat bracht mijn vader weer op het idee om ze naar Nederland te halen en te gaan verkopen, mijn moeder weer blij want mijn vader is van de straat. Die Griekse truffels inspireerden mij om 6-gangen met truffel te gaan koken, dat resulteerde in een hele gezellige maandagavond met veel bekenden en heel veel … truffel :)img_1033

Wat is kwaliteit van eten? #echteten

Prachtig artikel over voeding in relatie tot je darmen en onze aarde. In deze link kun je het artikel teruglezen samen met Rineke Dijkinga.

Verzameldocument Strijden met vork en mes gezondNU 6 – 2016

21

 

 

 

56

 

 

 

 

 

Copyright: www.gezondnu.nl

 

Hoogseizoen

Het hoogseizoen is in volle gang. De wekerij staat vol en groeit prachtig onder leiding van Miriam en dankzij veel vrijwilligers. Ook de tuin bij Vork en Mes staat er netjes bij. Mede dankzij het aanbod nu van de oogst verheft chef Martijn en zijn team het op je bord tot kunst. Deze week fantastisch weer gehad en dan is het heerlijk werken op het terras.

Sinds dit jaar zijn we op de zondag dicht. 1 dag in de week even niet werken doet me goed. Veel gasten zijn er niet blij mee, dat begrijp ik maar gelukkig zijn er nog 6 dagen in de week. Schermafbeelding 2016-05-12 om 21.46.45

Schermafbeelding 2016-05-12 om 21.46.38

Schermafbeelding 2016-05-12 om 21.45.09

Tijd voor voedsel op scholen

Meet Joszi Smeets: “Echt al heel lang vind ik dat elk kind voedselonderwijs moet krijgen. Dat betekent niet alleen voorlichting, maar leren koken, oogsten en gezond eten op alle scholen. 6 jaar geleden maakte ik dit filmpje voor de BKB Academie. En eigenlijk ben ik het nog steeds helemaal eens met deze 20jarige Joszi. Vandaag werk ik bij de Youth Food Movement en ben ik er alleen maar meer van overtuigd dat heel veel complexe voedselproblemen terug te leiden zijn naar voedselonderwijs, voor elk kind op iedere school. Dit willen we in heel Nederland uitrollen. Wil jij meedoen? Dat kan joszi@youthfoodmovement.nl”

Jaren geleden was ik het al eens met Jozsi, ik deed een pilot op de school van mijn kinderen. Binnen een maand gingen kinderen die thuis niet aten, eten. Ik zag mooie dingen. Maar soms hebben dingen tijd nodig en is de tijd er nog niet klaar voor. Het verdienmodel bleek lastig want zonder keuken blijft het moeilijk, je hebt dan hulp nodig van zorgverzekeraars of de overheid, zover is het bij mij nooit gekomen. Maar wat in het vat zit verzuurd niet, wie weet wat de toekomst brengt.

 

Status update: Kwekerij

De kas begint al prachtig groen te worden. Dankzij Miriam en haar vrijwilligers staat alles er volgens militaire precisie in dit jaar. Mooie slasoorten, radijzen, uien van vorig jaar en prei. Teveel om op te noemen. IMG_8360IMG_8674Koppert is ook langsgekomen om ons te voorzien in allerlei biologische bestrijdings-middelen om onze gewassen gezond te houden lieveheers-beestjes bijvoorbeeld tegen luis maar nog zoveel meer. Superblij dat ze ons dit jaar weer bij konden staan.

We oogsten al flink uit de kwekerij, het duurt nog even voordat we kunnen werken met de oogst uit onze tuinen dat duurt natuurlijk altijd wat langer. De kinderen van de Jozefschool uit Aalsmeer komen ook elke week langs om hun eigen stukje tuin bij te houden. Ook zij hebben hebben als de eerste sla geoogst uit eigen tuin.

Over het #vinkje en de #bodem.

Vanavond is het grote vinkjes debat. De Vinkjes, de meest verwarrende logo’s ooit, nog steeds worden omarmd door het Voedingscentrum. Vandaag staat de Volkskrant er vol mee en is er veel gaande op Twitter rond de Vinkjes. Lees hier een ingezonden brief de de Volkskrant plaatste die ik mede-ondertekende.

In plaats van dat anderen ons moeten vertellen wat we wel en niet moeten eten: Laten we met z’n allen meer ons boerenverstand gebruiken. Daar waar ik begon met telen voor mijn restaurant op grond waar eerst de tegels moest verwijderen en waar geen leven in zat, zie ik elk jaar weer de grond van mijn tuinen en in mijn kwekerij beter worden. Die grond daar begint onze gezondheid. 

Onlangs gaf ik samen met professor Wim van der Putten een presentatie over het belang van de bodem voor onze gezondheid, een levende bodem is een onderbelichte zaak als het gaat over voedingswaarde. Alles wat wij nodig hebben zit in een levende bodem maar door grootschalige voedselproductie worden bodems kapot gemaakt. Ik ben iemand van de praktijk en ervaar de dingen, Wim van der Putten kon het onderbouwen vanuit wetenschap. Daar was ik heel blij mee. Want er is zoveel leven in de aarde en rond het eten wat we eten wat wij niet zien en dat leven draagt zoveel intelligentie. Het zou mooi zijn als daar meer aandacht voor komt. Hier als voorbeeld 1 van de plaatjes uit de presentatie van Wim van der Putten.

Schermafbeelding 2016-04-21 om 12.36.57

Maar goed vanavond dus het grote vinkjes debat. Wil je deelnemen aan het grote vinkjes debat? Kijk dan hier… http://www.foodlog.nl/artikel/vinkje-debat/

Spreken voor Voedsel Anders conferentie in Wageningen

c3cb0e915278bd0f074975505c0364f9Vandaag werd ik wakker gebeld door Radio 10, of het echt waar was dat ik de Bieterbal had bedacht?! Half slaperig vertelde ik hoe die Bieterbal nu toch ontstaan was, wat als grap begon is en uit de hand liep tot een volwaardige snack die ik op de markt bracht.

Eenmaal wakker gebeld, kwam mijn vader me uit bed trekken met het artikel wat vandaag in het AD stond de Bieterbal levensgroot als nieuwe Foodtrend in Nederland. Het artikel diende ook voor de aankondiging voor De Taste of Holland die vandaag in de Jaarbeurs in Utrecht van start gaat. Daar kun je de Bieterbal het hele weekend natuurlijk gratis komen proeven. Waarom? Omdat ik het zo belangrijk vind iedereen te stimuleren lekker te eten maar dan met wat minder vlees en zonder allerlei ingewikkelde kunstmatige toevoegingen.

Toen stond mijn vader ongeduldig te wachten aan het trapgat. “Schiet nou toch op jongen, kleed je aan, we moeten naar Wageningen.”

Alsof ik DAT vergeten zou zijn. Ik word zo aangekondigd op de Universiteit in Wageningen op het Voedsel Anders congres door de Rector Magnificus. Daar waar ik vroeger door de rector van school werd getrapt heet hij mij zo welkom als Keynote speaker (ik weet inmiddels wat dat woord betekend) voor meer dan 900 mensen: Wetenschappers, voedseltechnologen, boeren, directeuren, pers. Ik geef vaker lezingen voor grote groepen, maar deze keer zaten er mensen die allemaal heel veel van voeding afweten. Lang heb ik wakker gelegen over wat ik, als eenvoudige jongen, een kok, wilde delen met deze mensen.

Afgelopen week werd er weer flink discussie gevoerd in RTL late night dat E nummers, helemaal niet slecht zijn. De wetenschapper aan tafel sprak dat tegen. Maar ik geloof niet dat natuurlijk citroenzuur, hetzelfde is als citroenzuur de E330, dat kunstmatig wordt gemaakt van genetisch gemodificeerde schimmel. Ik ben voor een verbod op E621 omdat dit supplement bijdraagt aan de epidemie obesitas en het nadelige effecten heeft op onze gezondheid. MAAR dit ga ik allemaal niet vertellen in Wageningen, dit weten ze daar allang. Waar ik voor ga staan is MOEDER AARDE. Waar wij vandaag de dag onze bodems uitputten en het bodemleven verwoesten door snel en grootschalig te telen, zo verwoesten wij de voedingswaarde van ons eten.

Economie wat ooit, vrij vertaald vanuit het Grieks ‘Oikos Nomos’ is, betekende: ‘de manier waarop we ons huis besturen’. Dit ging om onze leefomgeving: vruchtbare gronden, schoon drinkwater, kwaliteit van leven, de huishouding van onze aarde. Aristoteles was de grondlegger van dit begrip. Vandaag de dag gaat economie alleen maar om geld, winstbejag ten koste van de aarde.

Vandaag spreek ik opnieuw mijn zorg uit en roep iedereen op om samen te gaan werken met de aarde en niet langer haar uit te putten. Want die aarde is wijs, 1 hand aarde bevat meer levensvorm dan mens en dier op aarde. Geld kunnen we niet eten en gezondheid kunnen we niet kopen. Chemicaliën maken het bodemleven kapot, halen essentiële elementen uit de bodem waardoor wij op lange termijn ziek worden.

Laten we gaan voor lange termijn denken want goed eten groeit op levende gronden. Ik gooi er vandaag nog een griekse filosoof in, dit keer Hyppocrates, hij stelde: “Let food be thy medicine and let medicine be thy food”. Laten we bekijken hoe voedsel ons Echt kan voeden, hoe wij op lange termijn gezond blijven van het eten wat wij dagelijks tot ons nemen. Want echt die grieken waren zo gek nog niet. Geen kunstmest en geen kunstmatige toevoegingen, echt daar knappen wij als mens en de aarde van op.

FullSizeRender

Teeltplan #vorkenmes gereed.

In Januari ben ik altijd druk met mijn teeltplan voor m’n kwekerij. Dat klinkt misschien gek als kok maar in de winter koop ik de biologische zaden voor het komende seizoen die voor het grootste deel mijn menu in het restaurant bepalen voor de rest van het jaar. Deze winter na ruim 6 jaar telen ervaring gaat dit steeds beter. IMG_7298

Meer dan 350 rassen hebben wij elk jaar geteeld, die we willen terugbrengen naar 80 rassen, Na zoveel jaar weet ik wat er goed werkt in de grond die we hebben.

Jaarlijks scheppen we bergen koemest de kas in, a hell of a job! Maar dit jaar gaan we werken met wormenpoep, dat scheelt een hoop gedoe en schijnt heel goed te zijn voor de bodem.

Geen enkel jaar is hetzelfde, het blijft spannend wat er weer op komt en hoe het weer. Zoals het er nu naar uit ziet lijkt het een zachte winter en kunnen we snel van start, maar ja in Nederland kan het ook zo weer omslaan. Je weet het nooit. Mocht je het leuk vinden om in de kwekerij een uurtje of middagje mee te werken of een kijkje te komen nemen? Laat het me gerust weten, het werkt super ontspannend en je leer er een hoop van. Miriam werkt er deze maand maandag, dinsdag en donderdag tussen 10 uur en 16.30 uur, dan kun je altijd even binnenlopen om een kijkje te nemen. Adres: Oosteinderweg 137 in Aalsmeer.